Recettes de base

 
Biscuit roulé
Crème pâtissière
Gâteau au chocolat
Génoise
Pâte brisée
Pâte sablée
Glace royale
Pastillage
Sujets en pâte d'amandes

Gâteau au chocolat

Ce qu'il te faut: 450g de chocolat noir, 150 g de beurre, 5 œufs, une cuillerée à soupe de farine, 4 cuillerées à soupe de sucre.
Demande à un grand de faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajoute les jaunes et la farine. Monte au fouet les blanc en neige. Avec 3 cuillerées à café de sucre, ils resteront fermes.

Mélange délicatement les blancs au mélange beurre/chocolat. Borde ton moule de papier sulfurisé, verse la pâte. Mets à cuire à four chaud (15 min., 220° C)

Conseils:

Une fois cuit, laisse refroidir le gâteau dans son moule.

Mets-le au réfrigérateur avant de le démouler.

Génoise et biscuit roulé:

Ce qu'il te faut: 4 œufs, 125 g de sucre, 125 g de farine (25 g de cacao en poudre pour la génoise au chocolat).
Dans un grand bol, casse 4 œufs. Ajoute 125 g de sucre, puis mélange.

Demande à un grand de battre au fouet le mélange au bain -marie ( 40° C). Fais mousser.

Tamise la farine au-dessus d'un bol, et tourne délicatement. Pour obtenir une génoise au chocolat, ajoute du cacao.

Beurre ton moule, puis verse une cuillère de farine en pluie au-dessus du moule. Tapote.

Génoise: Verse la pâte dans le moule rond en grattant avec une cuillère en bois. Lisse la préparation. Fais cuire à four doux (20 min. 180°).

Biscuit roulé: étale la pâte sur une grande plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Fais cuire à four chaud ( 5 à 10 min. 210°). Le gâteau doit être doré et élastique au toucher.

Conseils:

Ton mélange au bain-marie doit doubler de volume avant d'ajouter la farine.

Pour rouler facilement le biscuit: retourne le moule sur un linge humecté couvert d'une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de sucre glace.

Glace royale:

Ce qu'il te faut: 300 g de sucre, 1 blanc d'œuf, quelques gouttes de jus de citron.

Au dessus de ton bol, sépare le blanc et le jaune pour ne garder que le blanc d'œuf.

Verse le sucre glace, mélange, puis ajoute du citron. Ta préparation doit être mousseuse.

Pastillage :

Pastillage, glaçage... Ce sont des mots compliqués de pâtissiers pour évoquer de vrais décors à savourer. Le pastillage dur te sert à modeler, le pastillage mou et le glaçage remplacent la pâte d'amandes pour recouvrir tes gâteaux.

Pastillage dur:

Ce qu'il te faut: 500 g de sucre glace, 6 feuilles de gélatine, 4 cuillerées à soupe d'eau, 1 cuillerée à soupe de glucose.

Fais ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, demande à un grand de les faire fondre dans une casserole avec 4 cuillerées d'eau et une de glucose.

Verse le mélange fondu dans ton sucre glace. Mélange. Maintenant, à toi de sculpter !

Pastillage mou:

Ce qu'il te faut: 500 g de sucre glace, 1 blanc d'œuf, 2 cuillerées à soupe de glucose, de la fécule de maïs.

Verse le sucre, le blanc d'œuf et le glucose dans un bol ou dans un mixer. Mélange bien.

Sur une table, malaxe avec de la fécule de maïs. Ce pastillage te servira à recouvrir les gâteaux.

 

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