Préparation: 30 minutes + 1 heure d'attente.

Ingrédients (pour 30 à 36 tranches à consommer le jour même): 4 clémentines; 50 g de sucre en morceaux (30 morceaux de sucre n° 4), quelques gouttes de vinaigre; 1 dl d'eau.

Pèle les clémentines et retire les peaux blanches, en prenant soin de ne pas abîmer la peau des quartiers qui ne doit présenter absolument aucune blessure. Détache les quartiers.

• Pose-les sur une grille et fait dessécher la surface pendant une heure ou deux, selon la température de la pièce.
• Pour les plonger très facilement dans le sirop de sucre, enfile, à l'aide d'une aiguille, un morceau de gros fil dans la partie centrale de l'arête de chaque quartier (celle-ci est sèche et c'est le seul endroit où on puisse piquer sans faire couler le jus).
• Laisse dépasser un morceau de fil d'une vingtaine de centimètres. Prépare ainsi tous les morceaux de clémentines.
• Dans une petite casserole, met les morceaux de sucre, mouille-les d'eau. Ajoute quelques gouttes de vinaigre.
• Pose la casserole sur feu assez doux et fait cuire ce sirop (sans jamais le remuer) jusqu'au « grand cassé » (c'est-à-dire le stade de cuisson qui précède immédiatement le caramel, quand le sirop devient jaune paille sur les bords de la casserole).
• A partir de ce moment, travaille très vite. Saisis un quartier par le fil. Plonge-le dans le sirop, juste assez pour l'enrober et pose-le verticalement (très important, mais le quartier tient tout seul, collé par le sirop) sur la tôle du four bien huilée.

Glace ainsi tous les quartiers de clémentines. Laisse-les refroidir. Ôte les fils et place les quartiers dans des petits moules de papier. Coupe au ciseau les gouttes de sirop caramélisées qui dépassent.